Felejthetetlen élményt nyújt egy naplementés őszi estén az olasz szüreti csemege: szeptemberben a szőlős focaccia diktálja a ritmust a toszkán asztalokon!

Eljött a szeptember, Toszkánában dúl a ciaccia con l’uva szezonja. A pár egyszerű, szezonális hozzávalóból készült lepény ilyenkor Carrarától Luccán, Prátón, Firenzén és Sienán át Grossetóig uralja a pékségek polcait, és persze ezerféleképp házilag is készítik. Családfáját tekintve a ciaccia (ejtsd: csácsá, firenzei dialektusban: stiaccia vagy schiacciata) a focacciával ápol közeli rokonságot, hiszen tulajdonképp a híres olasz lepénykenyér vörös vagy fehér szőlővel készült őszi verziójáról van szó.

A ma már Itália-szerte népszerű ciaccia őshazája nem véletlenül a napfényes Toszkána, hiszen itt található Olaszország egyik legkarakteresebb, volumenét tekintve Veneto, Puglia, Emilia-Romagna, Szicília és Abruzzo után 6. legnagyobb borvidéke: a Chianti-régió. A jellegzetes, szalmával bevont butykosban, a „fiascóban” rejlő Chianti-vörösborok ízében pirosgyümölcsök, némi füstösség, balzsamosság, dinamikus savak és egy kis gyógynövényes kesernyésség köszön vissza, épp ezért a rusztikus toszkán fogások tökéletes kiegészítői. A régió első számú borszőlője a vékony héjú, rubinszínű sangiovese, melyhez térségenként, borászatonként canaiolo, colorino, cabernet sauvignon és merlot társulnak.

Toszkána ugyanakkor nemcsak Chiantiból áll, hiszen a térség a Vin Santo szülőföldje is: a zamatos desszertbort legtöbben itáliai kiruccanásokról ismerik, hiszen a ciprusokkal tűzdelt tájat tarkító középkori városokban minden lépésnél ott kelletik magukat a délutáni merendakor kötelezően beléjük mártogatandó cantuccini-halmokkal (ropogós, mandulás kétszersült) egyetemben… A Vin Santo – aminek egyébként nemcsak édes, de egészen száraz fajtái is vannak – alapszőlője a trebbiano, melyet a borban malvasia, canaiolo bianco, vermentino egészíthet ki. A szőlős ciaccia szempontjából mindez azért fontos, mert ha valakinek épp finom, érett fehér szőlője van a kertben, nyugodtan készítheti azzal is, lényeg, hogy lehetőleg apró magvú, intenzív ízű szőlőt használjunk, melyből hő hatására dinamikusan szabadulnak fel a cukrok és aromák. Helyiek szerint a hagyományos ciaccia a Chianti-borokban sűrűn megtalálható canaiolo vörös borszőlővel a legfinomabb, de sokszor készítik Izabellával (eperszőlő: uva fragola) is, ami hazánkban csak kiskerti csemegeszőlőként termeszthető és fogyasztható.

Ciaccia con l’uva: szüreti szőlős focaccia

Hozzávalók 1 tepsihez:

• 175 ml langyos víz
• 20 gramm (hagyományosan) sörélesztő
• 4 evőkanál extra szűz (toszkán) olívaolaj + extra szűz olívaolaj a tepsi kikenéséhez és a tészta meglocsolásához
• 4 evőkanál finomszemű kristálycukor + (barna) cukor a tészta megszórásához sütés előtt
• 35 dkg finomra, de nem extra finomra őrölt búzaliszt (Olaszországban 0-ás lisztet használnak, ami kicsit szemcsésebb, mint a nagyon finomra őrölt 00-ás)
• 1 kg aromás, érett vörös szőlő, magjával együtt

Elkészítés:

1. A szőlőszemeket mossuk át, konyharuhára terítve, betakarva felhasználásig szárítsuk meg.

2. Öntsük a langyos vizet egy tálba, tegyük hozzá a sörélesztőt, keverjük el, hogy az élesztő teljesen feloldódjon.

3. Az élesztős vízben keverjünk simára 4 evőkanál cukrot és 4 evőkanál extra szűz olívalolajat.

4. Lépésről lépésre, kisebb adagokban adjuk hozzá a lisztet, minden adagot keverjünk csomómentesre (eddig a pontig egy egyszerű evőkanállal dolgozhatunk).

5. Kézzel gyúrjuk össze a tésztát a tálban,

6. Majd borítsuk lisztezett konyhadeszkára és intenzíven nyújtsuk-gyúrjuk még pár percig, amíg homogén labdává nem alakul.

7. A tésztalabdát tegyük vissza a tálba, konyharuhával letakarva kelesszük 1 órán át (a szőlőszemeket ezalatt is előkészíthetjük).

8. Ha letelt, kapcsoljuk be a sütőt 180 fokra.

9. A tésztát borítsuk lisztezett deszkára, kicsit gyúrjuk át, majd alul-fölül meglisztezve nyújtsuk négyszögletesre, kb. 1-1,5 mm vastagságúra. A videóban látható módon mérjük a tepsit a tésztához: a tepsi szélein a tésztának jócskán túl kell lógnia.

10. Kenjük ki a tepsit extra szűz olívaolajjal. Emeljük bele a kinyújtott tésztát. A tepsi szélein túllógó részeket finoman húzzuk ki. (Variáció: természetesen készíthetjük kerek sütőtálban is.)

11. A tepsibe készített tésztán egyenletesen rendezzük el a megmosott, leszárított szőlőszemek 2/3-át.

12. A tepsin túllógó tésztarészeket hajtsuk a szőlőszemekre úgy, hogy a végén egyfajta tésztabugyorként az egész tésztát befedjék. Törekedjünk arra, hogy a tészta mindenhol egyenletesen vékony maradjon, ne legyenek vastagabb részek. A séf a videóban ennek érdekében bevágja a tészta 4 sarkát, így hajtja a töltelékre, majd a felesleges, kivágott tésztadarabokkal takarja be a lepény közepét.

13. A bebugyolált lepény tetejét szórjuk meg a maradék szőlővel. Locsoljuk meg extra szűz olívaolajjal, hintsünk rá egyenletesen (barna) cukrot, hogy szépen karamellizálódjon. 175-180 fokon, kb. 1 óra alatt művünk ellenállhatatlanul zamatosra sül – a szüreti gasztrocsacsacsához már csak egy finom bor és egy kellemes partner szükséges, de ha épp szólóban van kedvünk naplementézni, a szőlős ciaccia az ízek szárnyán pillanatok alatt Toszkánába, a végtelen inspirációk fellegvárába repít… Buon appetito e buon viaggio a tutti!